蔬菜收获后到贮藏运输前，根据种类、贮藏时间、运输方式及销售目的，还

要进行各种预备处理，也称采后处理。它包括整理、挑选、分级、预冷、愈

伤、晾晒及化学药剂处理。通过处理，使作为商品的蔬菜既改善了外观，又

尽量降低蔬菜的生命活动，对保持蔬菜的新鲜度，延长蔬菜的贮藏寿命，会

起到很大作用。这种采后处理起及时，贮藏保鲜的效果就越好。

1、整理：整理后，可将附着在外层的残叶或黄叶上的病菌及孢子都清理掉

，以减少贮藏中病害的传播源。

2、挑选与分级：挑选是在整理的基础上，进一步剔除有病虫割、机械伤、

发育欠佳的产品。分级是将产品依据一定的规格质量标准加以区分，是经

营者便于质量比较和定价的基础。目前我国已初步建立了蔬菜商品专业标

准体系。现在推行的蔬菜商品标准多是按照规格和质量两方面因素将商品

分为三级。主要依据坚实度、清洁度、鲜嫩度、整齐度、重量、颜色、形

状以及有无病虫害感染或机械伤等分级。

3、预冷：采收后的蔬菜，在贮运、加工前，应迅速除去田间热，及时将其

温度快速冷却到规定温度的过程称为预冷。通过预冷，可以防止因呼吸热

而造成的贮藏环境温度的升高，借以降低蔬菜的呼吸强度，从而减少采后

损失。不同种类、不同品种的蔬菜所需的预冷的温度条件不同，适宜的预

冷方法也不同。蔬菜的预冷方法主要有：自然降温、冷库预冷、强制通风、

真空预冷、冷水预冷、接触加冰预冷五种。

4、晾晒：晾晒一般是针对含水量高、生命活动旺盛的叶菜类。这类蔬菜在

采收时含水量高，组织脆嫩，容易造成机械伤，而且呼吸与蒸腾作用都非

常旺盛，如果直接入库贮藏会使库内温度增高，利于微生物生长繁殖，导

致产品腐烂。晾晒时，一方面要防止受冻，另一方面也要防止晾晒过度。

失水过多，会引起呼吸作用明显加强，损耗加大，不利于贮藏。大白菜晾

晒失水一般在5%左右较为适宜。除叶菜类处，葱蒜类蔬菜在贮运前也要晾

晒，使其外层鳞片充分干燥，形成膜质保护层，有利于运输和贮藏。

5、愈伤：主要是针对块茎、鳞茎、块根类蔬菜在收获时受到机械损伤的治

愈处理措施。如马铃薯、芋头、山药、生姜、洋葱、大蒜等。这些蔬菜的

机械伤非常容易受到微生物的侵害，从而引起腐烂。因此，必须在贮运前

进行愈伤处理。大部分蔬菜的愈伤处理，需在高温高湿条件下完成。这种

处理不仅可以使伤口迅速形成木栓层，而使表层愈合，抑制表面真菌的活

动，而且可以提高贮藏性能。

6、化学药剂处理：蔬菜在贮藏中要解决两大关键问题，一是保鲜，二是防

腐。化学药剂处理是解决这两个关键问题的辅助措施。

在保鲜方面，主要是使用一些植物激素，对蔬菜的生命活动加以抑制，以

推迟其老化和后熟。我国已采用2,4-D的办法抑制大白菜在贮藏中的脱帮问

题，采用赤霉素(GA)延缓番茄后熟和蒜薹的老化。

在防腐方面，我国已广泛使用杀菌剂，以减少采后的损失。常用的防腐剂

主要有：仲丁胺和克霉灵，这两种药物是通过熏蒸的处理方式而使用的，

其优点是使用方便，并可以使药物在库房内或容器里均匀地扩散。另外还

有多菌灵、甲基托布津、苯来特等几种腐药剂，在处理时需用其水溶液浸

果，处理后又增加了蔬菜贮藏环境环境中湿度大的不利因素，所以目前使

用得较少。

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