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生鲜净菜加工与保鲜

文章出处:   责任编辑:   发布时间:2021-11-11 09:30:25    点击数:-   【

生鲜净菜加工与保鲜


生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品,有的企业放在门店进

行,有条件的放在配送中心完成,但不管怎样分拣和包装都是大同小异,小

编为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货,值得收藏。




1、原料的采收、检验


并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采

收、运输过程中极易造成机械损伤;


需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放;要选择无机械损伤

、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同, 剔除不合格的蔬

菜。




2、原料的预处理


原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将

采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围, 并维持这一低温, 以利后续加工。


蔬菜水分充盈, 比热大, 呼吸活性高, 腐烂快,采收以后是变质最快的时

期。


预冷是冷链流通的第一环节, 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在

多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。




3、清洗和切分


清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药

等。加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100~200mg/L水进

行清洗可有效延长货架期。


实验表明,使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量,

但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准; 


由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质, 一些新的杀菌

剂像臭氧、电解水等已投入使用。


传统的清洗方法是浸泡清洗, 最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利

保存,又要符合饮食需求,切分刀具要锋利。




4、冲洗、护色及脱水处理


切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是

防止鲜切菜褐变,褐变是鲜切菜主要的质量问题。


影响蔬菜褐变的因素很多, 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、

pH值、温度及组织中有效氧的含量。


因此,可通过选择酚类物质含量低的品种, 钝化酶的活性, 降低pH值和温

度, 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。


传统抑制褐变采用亚硫酸钠, 目前国际上已不允许使用, 常用替代亚硫酸

盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。


切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理, 通常使用离心机进行脱水,离心机转速

和脱水时间要适宜。




5、包装


包装是净菜生产中的最后操作环节。目前,鲜切产品包装上常用的包装膜有

聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC

)、复合包装膜乙烯- 乙酸乙烯共聚物(EVA), 以满足不同的透气率需求




鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)

和壳聚糖涂膜包装。



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