什么是鲜酵母？鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相

比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。

鲜酵母活性不稳定，储存时间的延长与储存条件不当，会使酵母活性迅速降

低，但鲜酵母发酵力较大，发酵耐力强，后劲大、入炉膨胀力好。


鲜酵母冷库的储存。


1、具有运转正常的制冷系统及冷循环系统，并有与货量相匹配的制冷能力。


2、冷库清洁卫生，密封良好，防止虫鼠进入到库内。冷库应定期消毒，如出

现霉菌等污染，要及时消毒，并做好记录。


3、冷库不得贮藏有危害食品安 全及易产生交叉污染的其他物品。鲜酵母产

品特别容易吸收外来气味而使其本身味道发生变化，且温度高低波动（冷冻、

解冻）会影响产品质量，注意以下货品不能与鲜酵母混放。


4、冷库地面及四壁无冰霜，每年除霜不少于2次。


5、进出冷库随手关门，避免长时间打开库门。


6、堆码摆放：产品根据同一生产日期、同一产品批号码放及堆存，严格按照

先进先出原则出货。发生问题的鲜酵母要隔离存放，以避免发生交叉污染，

以及误用的可能性。


冷库需配备相应的塑料托盘，塑料托盘的使用有利于鲜酵母的通风及降温，

托盘在潮湿环境下也不易霉变。


托盘之间、托盘货物与四周及墙壁之间要留有适当距离，以便冷气通过。


鲜酵母在托盘摆放时应采取花式码放（一层横码，一层直码），箱与箱中间

保持间距以利于冷气流转畅通（建议3cm以上）。禁止货物间无间隙。良好

的通风条件，既有利于鲜酵母的有效温度控制，又能减少制冷机的开启频率

以节约能耗。有条件情况下，码放层数不宜超过5层。


7、温度控制：根据自身冷库的情况调节库温，确保鲜酵母中间温度维持在

标准的温度范围内。


8、鲜酵母日常测温。每天早晚两次分别对库温及鲜酵母品温进行测温，并

有相关记录。


鲜酵母测温保证含有正对风机出口位置处的产品及远离风机产品的低点及高

点。准确检测时选择酵母堆码中间的一箱，打开箱取出箱中间的一块酵母检

查酵母中间温度。平时检查时，可以在堆码中随意选一箱，将温度计从包装

箱两侧的边孔中插入。


如果发现产品温度异常时，可以采用的操作方法是：应当根据情况调整冷库

的设定温度，并要翻箱讲温度异常的鲜酵母码放在托盘表面尽快降温到0-4

℃。


如果有软粘、霉变、异味等现象，停止使用。


9、鲜酵母测温方法。1.每一次测温应先将针式温度计用酒精棉擦拭消毒，

以避免对酵母造成.交叉污染。2.将酵母箱打开，取出酵母进行测温，探针要

插入酵母中间，显示温度不再波动时即为酵母温度，测温后将酵母重新装箱

封箱。

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