果蔬产品经过净化加工后，其表面组织细胞被破坏，微生物侵染面积增加，伤口呼吸作用增强，营养消耗加剧。呼吸强度和微生物状况是决定净菜货架期质量的主要因素，而温度则是影响呼吸强度和微生物繁殖速度的主要外界因素。

温度越高，呼吸强度越大，果蔬呼吸代谢越强，各种营养成分消耗也越快，其结果是加速细胞破裂，严重地降低果蔬耐贮性与抗病性。

低温是控制微生物生长好方法，在5 ℃以下温度环境中，各种微生物繁殖就会得到很明显地控制，从而保证净菜的质量与新鲜度。由于蔬菜易腐烂变质，对那些容易受低温冷害的蔬菜，可以采取分批进货或推迟进货时间，边包装边装箱的形式，或者采取个别存放等保温措施，防止冷害发生。

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